Na conservação pelo frio o factor que controlamos é a proliferação microbiana e reacções químicas, como as reacções enzimáticas.Todos os microorganismos têm temperaturas óptimas para o seu crescimento e reprodução, sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana. Da mesma, forma as reacções químicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim, o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.
Refrigeração
Para que os alimentos estejam refrigerados é necessário mantê-los sob temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos, com estas temperaturas, porém, conseguimos atingir menores tempos de conservação.
Congelamento
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porém que sob temperatura de -18˚C ou menores ocorre a inibição total de microorganismos.
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